cap I / LOS VINOS / INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA DO RUEDA

Rueda

Gramática de suelos y paisajes

Rueda es un mundo fascinante. Los vinos blancos de Castilla en su expresión más nítida. En Rippa Dorii trabajamos con una selección de viñedos repartidos en los principales escenarios de la DO Rueda, con los que podemos disfrutar con las personalidades de los distintos suelos que marcan la rica complejidad de este territorio: cascajosos, afloraciones calizas, terrazas diluviales y aluviales, suelos pardos sobre depósitos pedregosos… Viñedos en lomas suaves en alturas que siempre superan los setecientos metros sobre el nivel del mar y un clima extremo de inviernos largos y veranos cortos en los que el calor seduce a las uvas de verdejo para lograr la maduración más perfecta y equilibrada.

ELEVACIONES DE LOS VIÑEDOS
La elevación media de los viñedos de Rueda discurre entre los 700 y 950 metros sobre el nivel del mar y conforman paisajes ondulados que asisten con paciencia a inviernos fríos y largos, primaveras breves expuestas a heladas tardías y veranos muy calurosos y secos, apenas cincelados por las clásicas tormentas de estas calendas.

LA ALTIPLANICIE DEL DUERO
Rueda se sitúa en el sector central de la depresión que forma el río Duero y configura una altiplanicie de suaves relieves y vertientes sometidas a los vientos atlánticos. Amplias terrazas aluviales y diluviales en los márgenes del Duero y de sus ríos afluentes: Trabancos, Zapardiel y Adaja.  La vegetación brota tardíamente, con podas hasta el mes de marzo e incluso hasta en abril. Las lluvias son escasas y alcanzan unos mínimos de 400 litros y unos máximos de 500 litros anuales. El pH. de sus tierras oscila entre el 7 y el 8. Este sustrato geológico ha evolucionado en superficie hacia suelos pardos sobre depósitos alóctonos pedregosos (masas rocosas, que se formaron en un lugar distinto al de su localización actual y fueron transportados por los movimientos de fallas, deslizamientos por gravedad de gran escala o procesos similares), dando lugar a los típicos terrenos ‘cascajosos’ donde se asientan los mejores viñedos de Rueda.

FIELES A LA TIERRA PARA OFRECER VINOS CON IDENTIDAD
Rippa Dorii cuenta con viñedo en las cinco puntas de la DO, lo que nos ofrece la posibilidad de conjugar formas y estilos y de comprender e interpretar cada añada de una manera global. El trabajo de Rippa Dorii supone un valor diferencial, con un desarrollo en el campo equilibrado, racional y honesto con la naturaleza. Esta parte es la que nos confiere la identidad porque procuramos leer cada añada y ser lo más afines posible a lo que nos ofrece la naturaleza.

LOS SUELOS DE RUEDA, CLAVES EN LA IDENTIDAD
Los suelos de la Denominación de Origen Rueda son una de las claves de su identidad vitivinícola, especialmente en lo que respecta al carácter de la Verdejo, la variedad reina de la zona. Se trata de una región con una geografía mesetaria, dominada por la altitud y un clima continental riguroso, pero es el subsuelo el que aporta un sello diferencial muy marcado..

► Suelos aluviales y pedregosos (las ‘cascajeras’). Son los más emblemáticos y buscados dentro de la DO Rueda, sobre todo en términos de calidad para los vinos de guarda. Se encuentran sobre todo en las terrazas fluviales del Duero y sus afluentes (como el Zapardiel). Su composición es una mezcla de cantos rodados en superficie, arcillas y arenas en los horizontes intermedios, con calizas en profundidad. Los cantos rodados favorecen el drenaje y retienen el calor del sol, lo que ayuda a la maduración nocturna de la uva en una zona de grandes diferencias térmicas. Las raíces profundizan en busca de agua y minerales, lo que incrementa la complejidad aromática. Apareceb eb zonas como La Seca, Serrada, Rueda y parte de Medina del Campo.

► Suelos franco-arenosos. Menos pedregosos, pero con buena aireación y cierta profundidad. Tienen buena capacidad de retención de agua y son adecuados para obtener uvas con acidez equilibrada y aromas más frescos. Son mezcla de arena, limo y algo de arcilla. Aparecen en las zonas más bajas o cercanas a los cursos fluviales menores.

► Suelos arcillosos con carbonatos. Tienen mayor capacidad de retención hídrica y, en años secos, pueden ser una garantía. La caliza en profundidad aporta estructura y mineralidad. En algunos casos, permiten un desarrollo vegetativo más generoso.

Amamos
el verdejo

Su finura, su elegancia en  boca, que la llena, que la envuelve. Su persistencia, su largura, su capacidad aromática, que es la que muchas veces se valora como esencial pero que no es ni mucho menos la única. La verdejo ofrece sensaciones maravillosas: la estructura, con una boca densa, especial, potente…. Y luego ese punto emocionante del amargor final que la convierte en inolvidable. Su acidez es media-alta y ofrece vinos con cuerpo, pero con suavidad y un retrogusto ligeramente amargo. En la tradición de Rueda se empleaba para la elaboración de vinos generosos similares al jerez, mezclándola con la palomino. Su huella viene determinada por su aroma y sabor, con matices de hierba de monte bajo, con toques afrutados y una excelente acidez

Utilización de frío,
desfangados naturales
y levaduras autóctonas

La uva llega a la bodega con la frescura de la temperatura de la vendimia nocturna pero es importante ayudarla enfriándola varios grados más. Los aromas se encuentran en el hollejo y si la extracción se realiza a una temperatura que no es la correcta no seremos capaces de obtener las fragancias más limpias y depuradas posibles. Una extracción a temperatura inadecuada tendrá como resultado la aparición de olores herbáceos y taninos con impurezas.

INTERCAMBIADOR DE PASTAS Y DESFANGADO NATURAL

Tras la recepción de la uva, la pasta que forman la pulpa, el mosto y los hollejos pasan por el intercambiador de pastas, un sistema en serpentín formado por dos tubos concéntricos a través de los cuales se produce una transferencia de frío a las uvas antes de pasar al prensado. Veamos sus ventajas:

► Permite bajar las temperaturas para que la extracción en el prensado de la uva sea lo más rica posible y se transfieran al mosto la mayor cantidad de aromas. Además, como la elaboración se realiza con las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de las uvas, al mantener el mosto con temperaturas inferiores a 14-16 grados, no comienza la fermentación y por lo tanto, la limpieza del mosto se produce por decantación por gravedad, denominada desfangado natural, con el fin de no quitarle vida ni nervio al mosto con otros procesos mecánicos como filtros o decanter.

► Con el desfangado natural se logra que la fermentación sea lo más limpia y natural posible, sin contaminación aromática, suave y sin picos de temperaturas. El trabajo con el frío resulta esencial para la transferencia aromática de los hollejos al mosto y después, cuando el mosto llegue a los depósitos, la limpieza del mosto se produzca de forma natural antes de que comience la fermentación.

► Las decantaciones naturales en los depósitos discurren en un tiempo que puede ir de las 24 a las 40 horas. Se saca el mosto limpio, se aguarda a que se atempere de forma natural y después comienza la fermentación espontánea para que mantenga todas sus cualidades organolépticas gracias a su limpieza sin métodos mecánicos.