cap I / LOS VINOS
Salomón
2023
Colección ‘Geografías’
ribera del duero / tinta del país / 2023
duero, vinos con vocación de eternidad
Entrañas de Fuentecén
El suelo ofrece perfiles heterogéneos que otorgan carácter y complejidad al vino:
estratos calizos y pedregosos, además de las arcillas blancas de la erosión del Riaza
Rippa Dorii Geografías Salomón es el proyecto del alma de Ontañón Familia en Ribera del Duero. Salomón es una viña única, lamida por los años, superviviente de inviernos crudos y áridos veranos en los que extrae la mítica finura del tempranillo de la Ribera. Vasos viejos en copas nuevas. Elegancia que se sostiene en el tiempo devoto de una tradición remota de hombres, cielos y un río, el Duero, que marca el compás de las estaciones y el ritmo de vinos con vocación de eternidad.
La ribera burgalesa, en la que se asienta el pueblo de Fuentecén y nuestra finquita de viñas viejas llamada Salomón, constituye el primer gran viñedo de la depresión del Duero, y se sitúa en una vasta escotadura que abren el propio río y sus afluentes en los páramos. Fuentecén está bañado por el Riaza, que desagua en el Duero en la cercana Roa tras nacer en Fuente del Cancho, ubicada en el hayedo segoviano de la Pedrosa. Y el Riaza dota a los predios de Fuentecén de un peculiar microclima que suaviza la intemperie del crudelísimo invierno y que refresca la intensidad de sus veranos cortos pero dramáticamente calurosos.
Las mesetas calizas que dan forma a los páramos ascienden hasta los 900 metros de altura y rodean la zona de ribera de este afluente del Duero, que abren una cisura con zonas de monte bajo, encinas y hasta pinares. Al pie de los taludes recortados, en margas con mucha presencia de yesos, se encuentran suelos privilegiados para el cultivo de la vid. «Pasamos de la arcilla a la arena, a la arenisca mal consolidada y de manera local a conglomerados más resistentes», como apunta el profesor Huetz de Lemps.
Nuestra vid vieja de Fuentecén ocupa arenas arcillosas y bancos de guijarros, los cereales se localizan en tierras de arcilla y los frecuentes pinares, como el que rodea el barrio de bodegas de nuestra localidad -una joya desconocida del siglo XVIII-, se sumergen en suelos arenosos.
Salomón,
el viñedo iniciático
de Fuentecén
Para elaborar el primer vino de la colección Geografías de Rippa Dorii en Ribera del Duero necesitábamos ser absolutamente fieles a la historia de la Ribera, a la tradición de Fuentecén y al espíritu de búsqueda de nuestra filosofía como bodega. De nuestro patrimonio de viñedos, seleccionamos Salomón, un majuelo extraordinario y singular de Ribera del Duero que expresa con milimétrica fidelidad la esencia de esta zona: color abundante, la fruta genuina de la ribera burgalesa y su tanicidad pulida y sedosa. Una fragancia que causa asombro, una certidumbre de un vino que nace con vocación de perdurar en el tiempo.
Leticia Pérez Cuevas, viticultora de Rippa Dorii, nos cuenta que el varietal es tempranillo o tinta del país y la edad de las cepas de Salomón supera los cuarenta años. Los viñedos anteriores de estas zonas se plantaban con mezcla de variedades, especialmente blancas, para elaborar el tradicional clarete ribereño, tan del gusto de las gentes de la zona.
Salomón no supera las cuatro hectáreas y está injertada con la selección del mejor tinto fino de la zona. Su conducción es en vaso y la plantación se dispone en el genuino Marco Real de secano para ofrecernos una producción que nunca supera los 4.500 kilos por hectárea.
Y si el paisaje nos habla de una parcela que se dibuja en suaves pendientes con drenajes naturales de excepción en alturas que sobrepasan los 820 metros sobre el nivel del mar, el suelo nos ofrece diversos perfiles muy heterogéneos que otorgan carácter y complejidad al vino: contiene estratos calizos y pedregosos además de las originales arcillas blancas que produce la erosión del Riaza.
EL MICROCLIMA DE FUENTECÉN
El microclima de Fuentecén, en la Ribera del Duero, está profundamente influenciado por su ubicación geográfica y la presencia del río Riaza, afluente del Duero. Fuentecén se encuentra en la ribera burgalesa, en una vasta depresión formada por el río Duero y sus afluentes, lo que crea un entorno único para el cultivo de la vid. Aquí están los detalles clave sobre su microclima:
Influencia del río Riaza: El Riaza, que nace en el hayedo segoviano de la Pedrosa y desagua en el Duero cerca de Roa, dota a Fuentecén de un microclima particular. Este río suaviza las condiciones climáticas extremas, atemperando los rigores del invierno, descrito como «crudelísimo», y refrescando los veranos cortos pero intensamente calurosos. Esta moderación climática es crucial para el desarrollo lento y equilibrado de las uvas.
Altitud y mesetas calizas: Fuentecén se sitúa en altitudes que oscilan entre los 820 y 900 metros sobre el nivel del mar, rodeada de mesetas calizas que forman los páramos. Esta elevación contribuye a una mayor amplitud térmica, con días cálidos y noches frescas, lo que favorece una maduración lenta de las uvas, potenciando la concentración de aromas y la finura de la tinta del país.
Condiciones extremas y su impacto: El clima de Fuentecén se caracteriza por inviernos fríos y áridos, y veranos de calor intenso pero de corta duración. Las lluvias de abri son fundamentales para mantener la humedad en las capas profundas del suelo, lo que permite una brotación espectacular y una óptima madurez fenólica y alcohólica de las uvas, a pesar de la escasez de precipitaciones estivales y los picos de temperatura.
Suelos y drenaje: Los suelos de Fuentecén, con presencia de arcillas blancas, estratos calizos, pedregosos y bancos de guijarros, junto con las suaves pendientes de la parcela Salomón, ofrecen un drenaje natural excepcional. Este factor, combinado con el microclima, permite que las vides de Salomón, plantadas en vaso en el Marco Real de secano, produzcan rendimientos bajos (hasta 4.500 kg/ha), concentrando los sabores y otorgando complejidad al vino.
«El suelo aporta todo para conseguir este vino, su carácter. Predomina la caliza lo que hace que las producciones no sean altas y maduren lentamente por el manto somero de piedra que tiene para que sea permeable y a la vez suelte el calor por las noches haciendo una maduración lenta y continua».
Añada 2023
Los vinos de esta añada destacan por su sutileza aromática y una notable elegancia en boca
Esta añada se recuerda como un ciclo positivo para nuestros viñedos de Fuentecén y la cuenca del Riaza. El año comenzó con días muy fríos, seguido de una primavera con temperaturas dentro de la media histórica. El verano resultó más cálido de lo habitual. La pluviometría fue irregular: abril y mayo secos, junio con tormentas intermitentes y un verano mayoritariamente seco. En septiembre regresaron las lluvias justo antes de la vendimia, lo que requirió una recolección escalonada y meticulosa para alcanzar el punto óptimo de maduración en cada parcela. Los vinos de esta añada destacan por su sutileza aromática y una notable elegancia en boca, reflejando la frescura y el equilibrio conseguidos a pesar de las condiciones desafiantes.
Vendimia de Salomón
Vendimia manual con mimo en cajas
La vendimia es manual y se efectúa con mimo en cajas. La primera selección la realizamos en el propio viñedo. Antes de la vendimia se desechan los racimos que no reúnen las condiciones perfectas de maduración ni de sanidad.
Así explica Ruben Pérez Cuevas, enólogo de Rippa Dorii:
«Comenzamos a cortar uva en el amanecer del cuatro de octubre y las labores culminaron antes de la una de la tarde para evitar que los racimos llegaran a la bodega con una temperatura inadecuada para elaborar un vino al que mimamos en cada paso».
Remontados naturales
El vino de esta parcela lo hacemos con una técnica en la que conseguimos que el sombrero, como aquel viejo pastel de las elaboraciones históricas en los lagares, siempre esté empapado de mosto sin procedimientos mecánicos, con remontados naturales, con la temperatura de fermentación controlada y mucho más homogénea… Y todo ello, aprovechando el carbónico de la propia fermentación en el proceso de vinificación.
Enfriamos las uvas hasta los 8-10 grados para lograr una maceración muy sutil en la que se fijan todos los compuestos aromáticos y de color. Transcurridos cuatro días, sembramos con levaduras autóctonas del propio viñedo para dar paso a la primera fermentación.
La fermentación se extendió durante 19 días con suaves prensados naturales diarios hasta descubar. La presión natural del propio sombrero logra una extracción muy delicada y frágil que tiene la virtud de obtener los aromas más tenues y bellos
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica la hemos realizado en barrica nueva de roble ibérico (Roble español, Quercus pyrenaica o rebollo), con dos bazuqueos semanales. Al culminar, la crianza ha sido de once meses en estas mismas barricas, donde se han reafirmado sus taninos hacia la largura y la profundidad.
El Roble Ibérico
El uso del roble ibérico (Quercus pyrenaica), también conocido como rebollo o melojo, es una de las áreas de investigación más dinámicas en la enología española actual. Tras décadas de dominio del roble francés y americano, la ciencia ha validado al roble ibérico como una alternativa de alta calidad.
He aquí un resumen técnico basado en la evidencia científica y las fuentes bibliográficas que respaldan su uso.
Perfil Enológico y Comparativo
Las investigaciones coinciden en que el roble ibérico ocupa un lugar intermedio entre el francés (Q. petraea) y el americano (Q. alba), pero con matices únicos:
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Riqueza Aromática: Posee una alta concentración de compuestos volátiles. Destaca por aportar más eugenol (especiados, clavo) y compuestos de degradación térmica como el furfural (notas de almendra y tostados) que sus parientes extranjeros.
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Aporte de Taninos: Es muy rico en elagitaninos. Estos compuestos son clave para la estabilidad del color y la estructura del vino, aunque requieren un secado de la madera muy cuidadoso para evitar una astringencia excesiva.
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Aptitud para el Envejecimiento: Estudios del CIDA (La Rioja) demuestran que los vinos criados en roble ibérico presentan una intensidad olfativa superior y una excelente integración de la madera, siendo especialmente aptos para variedades potentes como el Tempranillo.
Desafíos Técnicos
Si no es el estándar del mercado, se debe principalmente a factores forestales y de fabricación:
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Morfología: El tronco del Q. pyrenaica es menos rectilíneo que el francés, lo que genera un menor rendimiento al cortar las duelas para las barricas.
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Sostenibilidad y Escasez: Aunque es abundante en la península, su explotación para tonelería es limitada comparada con los grandes bosques gestionados de Francia.
Fuentes y Referencias Bibliográficas
Para profundizar, se pueden consultar los siguientes trabajos y organismos que han liderado la investigación del roble español:
1. Investigaciones Institucionales
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CIDA (Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de La Rioja): Han realizado estudios comparativos exhaustivos sobre la crianza de Tempranillo en distintos robles.
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Referencia: Ojeda, S. (2012). «Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la DOCa Rioja». Tesis Doctoral, Universidad de La Rioja.
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INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria): Su grupo de maderas de interés enológico ha publicado numerosos artículos sobre la caracterización química del Quercus pyrenaica.
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Autores clave: Cadahía, E. y Fernández de Simón, B.
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2. Artículos Científicos Relevantes
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Journal of Agricultural and Food Chemistry: Publicó estudios que demuestran que las barricas de roble español son equivalentes en calidad a las francesas y americanas en términos de composición química y cata ciega.
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Estudio sobre elagitaninos: Fernández de Simón, B., et al. (2003). «Characterization of volatile compounds of Spanish oak wood». Este estudio es fundamental para entender por qué el roble ibérico huele y sabe de forma diferente.
3. Instituciones Académicas
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Universidad de Valladolid (UVaMOX): Especialistas en la interacción madera-vino y la microoxigenación. Sus trabajos analizan cómo la porosidad del roble ibérico afecta a la evolución del vino en bodega.
Rubén Pérez Cuevas lo explica así en el caso de Salomón:
«Hemos detectado que la microoxigenación que aporta el roble ibérico es menor y necesita más tiempo el vino para poder polimerizar el tanino y el antociano. Pero al tardar más tiempo en suceder también es más longevo, más largo y más profundo».
11 meses en barrica /
100% roble ibérico /
Añadas
Cata y
conservación.
Color.
Aroma.
Muchísima fruta negra muy madura en nariz, aceitunas negras, maderas muy sutiles bien integradas, hoja de tabaco, frutos del bosque y especias muy sutiles de la barrica. Complejo y sugerente. Aparecen recuerdos balsámicos, toques minerales, cassis y especias.